Ингредиенты

Для корзиночек из теста Фило:
51гр теста фило
20гр оливкового масла Extra virgin
3 формочки d дна=6,5см ,d верха=8см ,h=2см

Для сорбета (из указанного количества продуктов получается 1кг):
425гр пюре чёрной смородины
50гр пюре красной смородины
69гр свежевыжатого сока лимона
233гр красного сухого вина
139гр воды
60гр сахара
74гр сиропа глюкозы
10гр листового желатина (или 10гр порошкового + 20гр холодной воды)
2гр сухой колосковой лаванды (цветки и трава)

Для утки с соусом:
519гр филе утки (3шт)
20гр цветочного мёда
25гр соевого соуса
240гр красного сухого вина
4гр свежего розмарина
6гр чеснока
51гр сливочного масла
морская соль
мельница со смесью пяти перцев

Для микссалата:
45гр фриллис
25гр лолароссы
20гр рукколы
10гр оливкового масла Extra virgin

Для сервировки:
30гр ягод красной смородины
1гр лимонной мелиссы
мельница со смесью пяти перцев

Приготовление

Набор продуктов для сорбета: красная смородина, чёрная смородина, лимон, красное сухое вино, сироп глюкозы, сахар, желатин, цветки и трава сухой лаванды. Сироп глюкозы и желатин препятствуют образованию кристаллов льда в сорбете, придают ему мягкую и бархатистую текстуру. Листовой желатин залейте холодной водой на 10 минут, а затем откиньте на сито (порошковый желатин залейте 20гр холодной воды и оставьте до набухания).

Ягоды красной и чёрной смородины пюрируйте, а затем протрите через сито с мелкой ячейкой.

В сотейнике соедините красное вино, воду, свежевыжатый сок лимона, сахар и сироп глюкозы.

Доведите содержимое сотейника до кипения, всыпьте сухую лаванду и проварите на тихом огне 1 минуту.

Процедите ароматизированное вино через сито с мелкой ячейкой, остудите до t=80C, добавьте набухший желатин. Остудите до t=30C, введите пюре из смородины. Перелейте массу в глубокую ёмкость и уберите в морозильную камеру (за время замерзания сорбет требуется 2 раза перемешать).

Для корзиночек нарежьте на 9 прямоугольников тесто фило (10х12см).

Смажьте прямоугольники тонким слоем оливкового масла.

Выложите тесто внахлёст в жаропрочные формы (на 1 форму 3 листа теста). Выпекайте корзиночки в разогретой до t=180С духовке 10 минут. Остудите в формах, а затем аккуратно извлеките.

Набор продуктов для утки и соуса: филе утки, красное сухое вино, цветочный мёд, соевый соус, сливочное масло, свежий розмарин, чеснок, мельница со смесью пяти перцев, морская соль.

На коже утиного филе сделайте надрезы в виде решётки, не затрагивая мясо. Замаринуйте филе в смеси соевого соуса и мёда на 15 минут.

Обжарьте филе (выкладываем кожей вниз) на сухой и раскалённой сковороде с двух сторон до золотистого колера, добавив розмарин и раздавленный лезвием ножа чеснок (~3 минуты, огонь максимальный).

Переложите филе в жаропрочную форму, накройте фольгой и поставьте в разогретую до t=180С духовку на 13 минут (прожарка медиум). Сковороду деглазируйте вином, соскребая налёт со стенок и дна деревянной лопаткой. Выпарите вино на 1/2, добавьте сливочное масло, соль и свежемолотый перец. Держите соус в тепле.

Набор продуктов для микс-салата: лола-росса, фриллис, руккола, оливковое масло Extra virgin. У рукколы оборвите стебли. Лола-россу и фриллис нарвите руками, не затрагивая грубых прожилок. Смешайте микс салатных листьев, заправьте оливковым маслом.

Подогретую тарелку декорируйте соусом. Утиное филе нарежьте и выложите на соус. Установите рядом корзиночку из теста фило, заполнив её шариком сорбета. Добавьте микс-салат, ягоды красной смородины, мелиссу и свежемолотую смесь пяти перцев.